Vietnamesisk bahn-mi sandwich

Sådan former du baguettebrød
Opløs først gæren i vandet og tilsæt de tørre ingredienser, undtagen salt. Ælt dejen i ca. 5-6 min. og tilsæt nu salt. Ælt videre i 3-4 min. til dejen er helt smidig og glat. Lad dejen hæve tildækket i ca. 30 min. Fold nu dejen ud på et bord drysset med lidt mel, og del den i enten 4 store kugler eller 8 små. Stræk i alle 4 hjørner af kuglerne, så de ligner små firkanter. Hvis dejen virker meget klistret, så vær generøs med mel på både arbejdsflade og hænder. Fold nu den nederste tredjedel op over midten af dejen. Hold fast i begge sider af dejen, og stræk den ud til dobbelt længde i begge sider, så firkanten bliver dobbelt så lang. Tag den øverste tredjedel af dejen og luk den ned over midten, som om du lukker en kuvert. Tryk den godt sammen, for at skabe spændstighed i overfladen af dejen. Rul dejen mod dig selv med begge håndflader og fingre – og forsøg at stramme overfladen af dejen. Du skulle nu gerne have en cylinderformet dej. Læg nu begge håndflader ned mod cylinderne og rul den frem og tilbage, mens dejen strækkes og formes til et baguette. Rul den ikke længere end din bageplade.

Sådan bager du sprøde baguettebrød
Læg baguetterne på et stykke bagepapir og lad dem hæve tildækket i ca. 1 time. Tænd ovnen på 250 grader og sæt en bradepande i bunden af ovnen som også forvarmes. Før brødene kommes i ovnen, snittes hvert brød 2-3 gange på tværs med en skarp kniv. Når brødene kommer ind i ovnen tilsættes 0,5 liter vand i den opvarmede bradepande i bunden for at skabe damp. Bag brødene i ca. 20-25 min. Efter 10-15 min. fjernes pladen med damp fra ovnen, og de bages yderligere 10 minutter i en tør ovn. Afkøles på en rist.

Smagfuld marinade til kyllingen 
Fjern de yderste tørre stykker af dit citrongræs og bank dem hårdt med bagsiden af en kniv. Hak dem i små stykker sammen med hvidløg og skalotteløg. Put det i en mini-blender sammen med de resterende ingredienser og lav en ”pasta”. Juster konsistensen til den er tyktflydende med lidt vand. Smag evt. til med mere soya. Bland marinaden med dine kyllingeskiver, og lad det stå og marinere i ca. 30 min. (Gerne natten over), før det steges på panden.

Sådan sylter du dine grøntsager
Skræl og vask grøntsagerne. Skær dem i småaflange tændstiksstørrelser, brug evt. mandolinjern. Put dem i en stor skål med salt og massér det grundigt sammen. Lad det stå og trække i 10 min. Brug nu hænderne til at presse væden ud af grøntsagerne - så meget muligt. Imens det trækker, kan du lave lagen. Opvarm lagereddike, vand og sukker i en gryde, til det begynder at koge. Hæld nu lagen over grøntsagerne i et rent syltetøjsglas eller en skål, til de er dækket, og lad det stå og trække i min. 15 min. Helst gerne natten over.

Bland din hvidløgscreme
Hak hvidløget fint og bland alle ingredienser sammen i en skål. Smag evt. til med mere soya.

Saml din sandwich
Servér dine banh-mi sandwich ved at smøre hvidløgscreme på indersiderne af brødet, tilsæt lidt stegt marineret kylling, agurkeskiver, syltede grøntsager, frisk chili og koriander — top evt. med sriracha chili sauce.

Opskriften er udviklet af Jon Edlund i samarbejde med Philadelphia og Kornkammeret.